Physikalische Feldtechnologien zur Verbesserung der Extraktion und Qualität der extrahierten Säfte

Verbraucher sind zunehmend gesundheitsbewusst und suchen nach Produkten mit minimalen Zusatz- und Konservierungsstoffen. Der moderne Verbraucher versteht den Zusammenhang zwischen dem Verzehr bioaktiver Verbindungen aus Obst und Gemüse und den damit verbundenen gesundheitlichen Vorteilen. Daher ist die Nachfrage nach Säften aus frischem Obst und Gemüse mit minimaler Verarbeitung und ohne Zuckerzusatz stetig gestiegen.

Untersuchungen zeigen, dass der Verzehr solcher Säfte mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen verbunden ist, darunter einem geringeren Risiko chronischer Krankheiten, einer verbesserten Immunfunktion und einer verbesserten Verdauung. Darüber hinaus werden Säfte, die reich an Antioxidantien sind, beispielsweise aus Beeren und dunkel gefärbten Früchten, mit einer Verringerung von Entzündungen und einer verbesserten Herz-Kreislauf-Gesundheit in Verbindung gebracht.

In einer neuen Rezension, die in der Zeitschrift veröffentlicht wurde Lebensmittelphysik, Die Autoren untersuchten die Wissenschaft hinter physikalischen Feldtechnologien zur verbesserten Extraktion von Säften mit verbesserten Qualitätsmerkmalen.

„Das gepulste elektrische Feld (PEF) zeichnet sich aufgrund seiner hohen Effizienz bei der Verbesserung der Saftausbeute, der besseren Erhaltung sensorischer Eigenschaften und Nährstoffe, dem geringeren Energieverbrauch sowie der hervorragenden Skalierbarkeit und Anpassungsfähigkeit als überlegene Wahl für die Saftextraktion aus“, erklärt der korrespondierende Autor Zhong Han , Professor an der School of Food Science and Engineering der South China University of Technology (SCUT).

„PEF ist ein nichtthermischer Prozess, das heißt, es erfordert keine Anwendung von Wärme.“

PEF eignet sich insbesondere für die Erhaltung hitzeempfindlicher Nährstoffe wie Vitamine und Antioxidantien sowie für die Erhaltung des natürlichen Geschmacks- und Aromaprofils von Obst- und Gemüsesäften. Während der PEF-Behandlung bewirkt ein externes elektrisches Feld, dass sich Ionen innerhalb und außerhalb der Zellen bewegen, bis sie sich an der Membran ansammeln.

Gegensätzlich geladene Ionen auf beiden Seiten der Membran erfahren eine Anziehung, die die Membran zusammendrückt und sie dünner macht. Wenn das elektrische Feld stark genug wird, entstehen Poren, durch die nützliche Verbindungen in den Saft entweichen können.

Laut Erstautor Muhammad Talha Afraz, einem Doktoranden am SCUT, verbessert die PEF-Technologie nicht nur die quantitativen, sondern auch die qualitativen Parameter.

„Die Anwendung von PEF unterdrückt die verderblichen Mikroorganismen und enzymatischen Wirkungen in nachextrahierten Säften und verlängert so die Haltbarkeit, ohne deren Qualität zu beeinträchtigen“, erklärt Afraz.

Die Autoren hoffen, dass künftige Forschungsbemühungen der Erforschung der Synergieeffekte, die durch die Kombination physikalischer Feldtechnologien mit anderen Methoden erzielt werden, Priorität einräumen.