von KeAi Communications Co., Ltd.
Traditioneller chinesischer Reiswein (RW) ist in China seit Tausenden von Jahren beliebt. Der Brauprozess umfasst die gleichzeitige Verzuckerung und Festkörpergärung unter Verwendung gemischter verzuckernder Starter wie Weizenstarter und Destillierhefe. Allerdings enthält das Braumedium eine Vielzahl von Mikroorganismen und die Qualität der Starterkulturen variiert je nach Region.
Dies führt zu einem unvorhersehbaren Fermentationsprozess und einer inkonsistenten RW-Produktqualität. Darüber hinaus weist traditionell fermentiertes RW mehrere Einschränkungen auf, darunter einen dünnen Geschmack, eine lange Brühzeit, eine langsame Produktumwandlung und eine begrenzte Anwendung von Hochtechnologie. Obwohl einige Fortschritte bei der Überwindung der Einschränkungen des traditionellen Brauens erzielt wurden, besteht weiterhin Bedarf an weiterer Forschung und Innovation.
Ultraschall als neue nicht-thermische physikalische Verarbeitungstechnik wird in großem Umfang eingesetzt, um die Nachteile der herkömmlichen Fermentation zu überwinden. Einige Studien haben gezeigt, dass der Einsatz der Ultraschalltechnologie beim Brauen die Effizienz und Qualität der Fermentation verbessern kann. Bisher konzentrierte sich die Forschung zur ultraschallunterstützten Fermentation hauptsächlich auf den Reinkultur-Fermentationsprozess im Labor.
Eine neue Studie veröffentlicht in Lebensmittelphysik etablierte einen enzymatischen Brauprozess für RW durch Simulation der tatsächlichen Produktion. Durch Zugabe von α-Amylase zur Verflüssigung wird die Stärke von langkettiger Stärke zu kurzkettigem Dextrin und Oligosacchariden hydrolysiert, um das verzuckernde Enzym bei der Umwandlung von Stärke in fermentierbaren Zucker zu unterstützen.
Die in China ansässigen Forscher analysierten den Einfluss von Ultraschall auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und flüchtigen Verbindungen während des Fermentationsprozesses. Sie fanden heraus, dass die Konzentrationen von Isobutylacetat, Ethylbutyrat, Ethylhexanoat und Phenethylacetat einen signifikanten Anstieg von 58,03 %, 107,70 %, 31,84 % bzw. 18,71 % aufwiesen.
Die Ergebnisse legen nahe, dass der Einsatz von Ultraschall im Brauprozess möglich sein könnte, um den Vorgang zu vereinfachen, die Brauzeit zu verkürzen und das flüchtige Geschmacksprofil von RW zu verbessern.
Mehr Informationen:
Jing Hao et al., Einfluss der ultraschallunterstützten Fermentation auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und flüchtigen Geschmacksstoffe von chinesischem Reiswein, Lebensmittelphysik (2023). DOI: 10.1016/j.foodp.2023.100006
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