Menüdesign ist der Schlüssel zu mehr Weinverkauf und Kundenzufriedenheit

Seit Amerikas ältestes Restaurant, die White Horse Tavern in Rhode Island, 1673 seine Pforten öffnete, haben Gastronomen versucht, ihre Kunden bei Laune zu halten und gleichzeitig ihre Gewinne zu steigern. Wein war schon immer eine solide Einnahmequelle für Restaurants. Neue Untersuchungen der University of Houston zeigen jedoch, dass die Weinkarte für das Endergebnis möglicherweise wichtiger ist als das Trankopfer selbst.

„Früher, wenn Sie in ein feines Restaurant gingen, hatten Sie dieses schöne Lederbuch“, sagte Dennis Reynolds, Dekan des Conrad N. Hilton College of Global Hospitality Leadership an der UH. „Aber es war nur eine Weinkarte, und sie hat Ihnen keine Informationen gegeben.“

In seiner Studie veröffentlicht in der Zeitschrift für Foodservice Business Researchwollte Reynolds zeigen, dass Weinkarten mit aussagekräftigeren Beschreibungen und Vorschlägen zur Kombination von Speisen mehr Einfluss auf den Verbraucher haben als eine Liste der Weine und ihrer Jahrgänge.

„Die Verbraucher sind zufriedener, wenn sie sich engagieren und etwas aus der Erfahrung lernen. Und das haben wir bewiesen“, sagte Reynolds.

Reynolds und seine Studenten versammelten 90 Teilnehmer in einem Ballsaal eines Hotels und maßen ihre kognitiven Reaktionen auf eine Vielzahl von Weinmenüs mithilfe von Gehirn-Computer-Schnittstellentechnologie.

„Wenn man sich die Gehirnaktivität ansieht, sieht man, dass sie sich tatsächlich an dem Prozess beteiligen“, sagte Reynolds. „Je länger, desto besser, denn das bedeutet, dass der Verbraucher mehr in das Menü eingebunden wird, was eine gute Sache ist.“

Die Teilnehmer erhielten ein Menü zum Festpreis und wurden gebeten, eine Flasche Wein dazu aus einer von drei Weinkarten auszuwählen: die erste nur mit Jahrgängen und Preisen, die zweite mit beschreibenden Informationen über den Wein und die dritte mit die beschreibenden Informationen und Pairing-Vorschläge.

„Die zweiten beiden, mit den Beschreibungen und den Paarungen, zeigten eine verbesserte kognitive Funktion“, sagte Reynolds. „Der erste war dramatisch anders. Die Leute haben sich überhaupt nicht engagiert. Der Imbiss für Restaurantbetreiber ist, dass Sie eine Paarung machen können, Sie können eine Beschreibung machen, eines ist gut. Aber Sie müssen das eine oder das andere tun. „

Für Reynolds waren die Ergebnisse eindeutig: Je mehr die Teilnehmer über den Wein nachdachten und das Gefühl hatten, die richtige Entscheidung getroffen zu haben, desto größer war ihre Zufriedenheit und die Wahrscheinlichkeit, dass sie beim nächsten Essen in einem Restaurant engagierter sein würden.

„Sie können zu Hause Essen zubereiten, aber Sie wollen das ganze Erlebnis“, sagte Reynolds. „Und dann, wenn Sie Wein in die Gleichung einbeziehen, macht das die Erfahrung viel erfreulicher.“

Reynolds Ziel ist es nun, seine Forschung in die Hände von Gastronomen zu bringen, damit sie ein klareres Bild davon haben, wie Verbraucher mit Weinkarten umgehen. Aber er ist auch bereit, etwas tiefer in die Gedankenwelt der Verbraucher einzutauchen.

„Das Ziel der angewandten Forschung ist es, einen Unterschied in der Industrie zu machen. Ich hoffe, dass wir das damit erreichen können“, sagte Reynolds. „Aber ich denke, wir müssen noch mehr über das Verbraucherverhalten verstehen, um die Branche wirklich zu optimieren, und genau da wollen wir hin.“