In einer französischen Kaviarfabrik hat ein Arbeiter diese Woche mit einer winzigen Zange Fischeier von schwarzen Stören vorsichtig an einem Lineal ausgerichtet.
„Ich vermesse die Eier, um sie klassifizieren zu können. Ab einer bestimmten Größe sind sie erstklassig“, sagte Magdalena Puaud, die ein Haarnetz und eine Gesichtsmaske trug.
Sobald der Fischrogen sortiert ist und mehrere Monate in kleinen Dosen reift, wird er in Frankreich und im Ausland für 2.000 bis 10.000 Euro pro Kilo verkauft.
Kaviar wurde erstmals vor etwa einem Jahrhundert von russischen Aristokraten nach Frankreich eingeführt, die nach der Revolution von 1917 aus ihrem Heimatland geflohen waren.
Die südwestliche Region Aquitanien, in der von Natur aus Störe leben, begann in den 1920er Jahren mit der Produktion dieser Delikatesse und beherbergt heute vier Kaviarfarmen, die 90 Prozent der gesamten französischen Produktion ausmachen.
Nach einem Jahrzehnt der Lobbyarbeit freuen sich die Bauernhöfe Aquitaniens darauf, dass ihr Kaviar im neuen Jahr endlich ein EU-Ursprungszertifikat erhält.
Nach Angaben der Europäischen Union schützen „geografische Angaben“ Produkte vor Missbrauch oder Nachahmung des eingetragenen Namens und garantieren den Kunden deren wahre Herkunft.
„Wir haben nichts zu verbergen“, sagte Laurent Dulau, der Geschäftsführer der größten Aquitanien-Farm in Saint-Fort-sur-Gironde, die 20 Tonnen Fischrogen pro Jahr produziert.
Er und seine Produzentenkollegen hoffen, dass sie sich mit dem EU-Gütesiegel auf einem Markt hervorheben können, der heutzutage von China dominiert wird und von undurchsichtigen Etiketten überschwemmt wird.
„Wir werden eine vollständige Rückverfolgbarkeit garantieren – Herkunft, Umweltverantwortung und Nachhaltigkeit und keine gentechnisch veränderten Organismen oder Antibiotika“, sagte er.
Letzte Woche, kurz vor Weihnachten, beschlagnahmten und vernichteten die französischen Behörden 17 Kilo Kaviar im Wert von rund 35.000 Euro (38.000 US-Dollar), weil sie sich nicht an Gesundheits- und Sicherheitsrichtlinien hielten und unter anderem das Herkunftsland nicht identifizierten.
‚Qualität nicht Quantität‘
In der Nähe der Störbecken in Saint-Fort-sur-Gironde fischten Mitarbeiter die Weibchen heraus und untersuchten sie einzeln, während ein Mann einen Ultraschall über ihre dicken weißen Bäuche rollte.
„Kaviar“, rief er, als er auf seinem Monitor Halbkreise sah, die anzeigten, dass der Fisch zum Aufschneiden bereit war.
Als die Eier noch nicht groß genug oder zu reif waren, wurde der Fisch über eine Rutsche zurück ins Wasser geschickt.
Das Label „bestätigt unsere Arbeitsweise“, sagte Fischproduktionsleiter Nicolas Proust.
Dulau sagte, das Ursprungszertifikat würde französischen Produzenten helfen, gegen riesige Mengen billigen chinesischen Kaviars zu konkurrieren.
„Auf der Welt werden 600 Tonnen Kaviar produziert, und China allein produziert 250 Tonnen, während Frankreich nur 50 Tonnen produziert“, sagte er.
Francoise Boisseaud, die französischen Kaviar aufkauft und ihn größtenteils im Ausland verkauft, stimmte zu, dass die neue EU-Garantie eine gute Nachricht sei.
„Frankreich ist ein kleines Land“, sagte sie. „Wir sind gezwungen, auf Qualität und nicht auf Quantität zu setzen. Das ist strategisch.“
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