Natürliche Alternativen zur Fleischkonservierung

In einem Studie in der Zeitschrift veröffentlicht Lebensmittelqualität und -sicherheit Am 19. Oktober 2023 kommen Forscher der Zhejiang A&F University und der Zhejiang University zu dem Schluss, dass natürliche Konservierungsstoffe eine sinnvolle Alternative zu synthetischen Chemikalien bei der Fleischkonservierung darstellen.

Diese natürlichen Verbindungen, darunter Phagen und ihre Endolysine, Bakteriozine und pflanzliche Substanzen, weisen ein erhebliches Potenzial bei der Bekämpfung pathogener Bakterien in Fleischprodukten auf. Der Übergang von der Laborforschung zur industriellen Anwendung erfordert jedoch die Bewältigung mehrerer Herausforderungen, wie z. B. die Gewährleistung der Wirksamkeit, Stabilität und Sicherheit in verschiedenen Lebensmittelmatrizen.

In der Studie führten die Forscher eine detaillierte Untersuchung verschiedener natürlicher Konservierungsstoffe durch und bewerteten deren Potenzial für die Anwendung in der Fleischindustrie. Der Fokus lag auf einer Vielzahl von Substanzen wie Phagen und deren Endolysinen, Bakteriozinen, mikrobiellen Lipopeptiden, pflanzlichen antimikrobiellen Peptiden sowie ätherischen Ölen oder Pflanzenextrakten. Die Forschung verdeutlichte die Notwendigkeit optimierter Methoden und klarer Richtlinien, um diese natürlichen Konservierungsstoffe effektiv vom Labor in die industrielle Nutzung zu überführen.

Die Studie ist ein starkes Argument für diese natürlichen Alternativen zu synthetischen Chemikalien bei der Fleischkonservierung und betont insbesondere die gezielte Wirksamkeit von Bakteriophagen (Phagen) und ihren Endolysinen gegen bestimmte bakterielle Krankheitserreger wie Salmonellen und E. coli. Es befasst sich auch mit dem Potenzial von Bakteriozinen, bei denen es sich um antibakterielle Peptide handelt, die von Bakterien produziert werden, und weist darauf hin, dass zur Verbesserung ihrer Wirksamkeit Gentechnik erforderlich ist.

Darüber hinaus würdigt die Studie die antimikrobielle Wirkung von Pflanzenextrakten und ätherischen Ölen und weist gleichzeitig auf die Herausforderungen hin, denen sie bei der praktischen Anwendung gegenüberstehen. Lipopeptide, insbesondere solche aus Bacillus-Arten, werden auch wegen ihrer einzigartigen Struktur und antimikrobiellen Aktivität hervorgehoben. Die Studie geht davon aus, dass diese natürlichen Verbindungen zwar ein erhebliches Potenzial zur Reduzierung pathogener Bakterien in Fleischprodukten aufweisen, ihr erfolgreicher Übergang zur weit verbreiteten industriellen Verwendung jedoch von der Bewältigung von Herausforderungen im Zusammenhang mit ihrer Wirksamkeit, Stabilität und Sicherheit in verschiedenen Lebensmittelkontexten abhängt.

Die Studie unterstreicht das Potenzial natürlicher Konservierungsstoffe als Alternativen zu synthetischen Chemikalien bei der Fleischkonservierung und unterstreicht ihre Wirksamkeit gegen pathogene Bakterien. Diese Forschung stellt einen bedeutenden Schritt hin zu sichereren und natürlicheren Methoden zur Fleischkonservierung dar.