Die Rolle eines hohen hydrostatischen Drucks bei der Veränderung von Bakterien in Eselsmilch

Eselsmilch ist wegen ihres Nährstoffgehalts und ihrer hypoallergenen Eigenschaften beliebt und kann als alternatives Ernährungsprodukt für Menschen verwendet werden, die gegen Kuhmilchproteine ​​allergisch oder immungeschwächt sind. Die bakterielle Zusammensetzung der Eselsmilch kann sich auf deren Sicherheit und Qualität auswirken. Die herkömmliche Wärmebehandlung durch Pasteurisierung führt zu Veränderungen in der Nährstoffzusammensetzung, während hitzebeständige Bakterien zurückbleiben. Um die Lebensmittelsicherheit von Eselsmilch zu gewährleisten, ist es notwendig, die Wirkung der Behandlung mit hohem hydrostatischem Druck (HHP) auf die mikrobielle Zusammensetzung von Eselsmilch zu untersuchen.

Lebensmittelinnovationen und Fortschritte veröffentlicht ein Papier mit dem Titel „Auswirkungen einer Behandlung mit hohem hydrostatischem Druck auf die Bakterienzusammensetzung in Eselsmilch, untersucht durch Hochdurchsatzsequenzierung“ am 17. April 2023.

Diese Studie untersuchte die mikrobielle Landschaft der Eselsmilch. Die Forscher verwendeten kulturabhängige Methoden, um das Wachstum mikrobieller Populationen zu untersuchen. Erste Beobachtungen zeigten, dass die Gesamtkeimzahl nach 5, 8 bzw. 12 Stunden Inkubation auf 5,71 log KBE/ml, 6,87 log KBE/ml und 8,21 log KBE/ml anstieg. Da die Anzahl toter Zellen in Eselsmilch zunahm, als die Mikroorganismen in eine stabile Wachstumsphase eintraten, wurden acht und 15 Stunden lang inkubierte Proben für nachfolgende HHP-Behandlungen ausgewählt.

Die Anwendung von HHP auf diese Proben ergab eine bemerkenswerte Bakterienreduktion, die einen Rückgang von etwa 3–4 log KBE/ml (P-Hochdurchsatzsequenzierung (HTS)) zeigte. Diese Analyse beleuchtete deutliche mikrobielle Verschiebungen: Sowohl unbehandelte als auch mit HHP behandelte Proben enthielten überwiegend Proteobakterien.

HHP verringerte jedoch die Häufigkeit von Pseudomonadaceae und Moraxellaceae (23,88 % gegenüber 19,42 %) um 4,92 % bzw. 4,46 %, während Enterobacteriaceae und Erwiniaceae ihren Anteil auf Familienebene um 6,77 % bzw. 0,83 % erhöhten. Die Wirkung der HHP-Behandlung auf die mikrobielle Zusammensetzung und ihre Inaktivierung von Krankheitserregern wurde durch eine Kombination aus kulturabhängigen und HTS-Methoden aufgezeigt, was sie zu einem vielversprechenden Instrument für das mikrobielle Management von Eselsmilch macht.

Zusammenfassend unterstreicht diese Studie die Wirksamkeit der Behandlung mit hohem hydrostatischem Druck bei der Verbesserung der Sicherheit von Eselsmilch, ohne ihre Nährstoffe zu beeinträchtigen. Diese Ergebnisse offenbaren innovative Ansätze für die Verarbeitung von Eselsmilch, die den Weg für einen sichereren Konsum ebnen und möglicherweise die Marktattraktivität von Eselsmilch und Anwendungen in der Lebensmittelindustrie erweitern.