Physikmodelle definieren besser, was Nudeln „al dente“ macht

Es kann schwierig sein, die perfekte Al-dente-Textur für eine Nudel zu erreichen. Es kann unterschiedlich lange dauern, bis Nudeln vollständig gekocht sind, und verschiedene Rezepte erfordern die Zugabe unterschiedlicher Salzmengen. Außerdem kleben Nudeln manchmal aneinander oder am Topf.

In Physik der Flüssigkeitenuntersuchten Forscher aus den USA, wie Nudeln aufquellen, weich werden und klebrig werden, wenn sie Wasser aufnehmen. Sie kombinierten Messungen von Teigwarenparametern wie Ausdehnung, Biegesteifigkeit und Wassergehalt, um eine Vielzahl von Gleichungen zu lösen und ein theoretisches Modell für die Quelldynamik von Stärkematerialien zu erstellen.

Der Autor Sameh Tawfick von der University of Illinois in Urbana-Champaign sagte, die Erforschung der Eigenschaften von Nudeln sei ein direkter Dreh- und Angelpunkt der Hauptarbeit des Labors, der Untersuchung der Fluidstruktur-Interaktion von sehr flexiblen und verformbaren Fasern, Haaren und elastischen Strukturen.

„In den letzten Jahren haben wir darüber gescherzt, wie sehr die Pasta-Nudel-Haftung mit unserer Arbeit zusammenhängt“, sagte er. „Dann stellten wir fest, dass sich insbesondere die mechanische Textur von Nudeln in Abhängigkeit vom Kochen ändert, und unsere Analyse kann eine Beziehung zwischen Haftung, mechanischer Textur und Gargrad aufzeigen.“

Als die Pandemie ausbrach, gewann die Idee an Bedeutung, und Studenten und Postdocs begannen, zu Hause und im Labor daran zu arbeiten.

Das Team beobachtete, wie die Nudeln zusammenkommen, wenn sie mit einer Gabel von einem Teller gehoben werden. Dies verschaffte ihnen eine Grundlage dafür, wie wassergetriebenes hygroskopisches Quellen die Textur von Nudeln beeinflusst.

Als die Nudeln gekocht wurden, übertraf die relative Rate der Umfangszunahme der Nudel die Verlängerungsrate um ein Verhältnis von 3,5 zu 1, bis sie die feste Textur von al dente erreichte, bevor sie gleichmäßig weich und verkocht wurde.

Wenn Nudeln aus der Flüssigkeit gezogen werden, erzeugt die Oberflächenenergie der Flüssigkeit einen Meniskus, der die Nudeln aneinander klebt, wodurch der elastische Widerstand beim Biegen der Nudeln ausgeglichen und durch die Adhäsionsenergie aus der Oberflächenspannung der Flüssigkeit unterstützt wird.

Der Gargrad einer Nudel stand in direktem Zusammenhang mit der Länge der Portion, die an ihren Nachbarn haftete.

„Was uns am meisten überrascht hat, ist, dass die Zugabe von Salz zum kochenden Wasser die Kochzeit komplett verändert“, sagte Tawfick. „Je nachdem, wie viel Salz dem kochenden Wasser zugesetzt wird, kann die Zeit bis zum Erreichen der al dente sehr unterschiedlich sein.“

Tawfick hofft, dass die Arbeit der Gruppe andere dazu inspiriert, einfache Methoden zur Untersuchung weicher Materialien zu finden, und versucht, die Rolle von Salz beim Quellen zu untersuchen.