Ohne Gerste, Hopfen und Hefe kein Bier. Brauspezialist Dr. Martin Zarnkow und Getränkemikrobiologe Dr. Mathias Hutzler glauben, dass in Georgien eine ganz besondere Hefesorte zu finden sein könnte. Also begaben sie sich auf „Hefejagd“ und untersuchten Mikrobiologie und Brautraditionen in der Kaukasusregion.
Das erfolgreichste Bier der Welt ist Lager, bei dem die Gärung bei niedrigen Temperaturen stattfindet. Die in Bayern vermarkteten Lagerbiere werden von Weltklasse-Wissenschaft unterstützt, auch dank der Arbeit von Forschern der TUM. Die Grundrohstoffe sind Gerste und Hopfen, vor allem aber die kältetolerante, untergärige Hefe, die sich nach der Gärung am Boden des Gefäßes ansammelt. Diese Hefe ist ein Hybrid, dessen „Eltern“ nicht eindeutig identifiziert werden konnten.
Zumindest Hopfen ist bekanntlich aus Georgien nach Mitteleuropa gekommen – zusammen mit vielen anderen Früchten. Mein Kollege Dr. Mathias Hutzler vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität und ich glauben also, dass die untergärige Hefe auch dort entstanden sein muss. Zusammen mit unserem argentinischen Kollegen Dr. Juan Ignacio Eizaguirre haben wir Kontakt zu Dr. Lia Amiranashvili und Prof. Giga Kvartskhava von der Georgian Technical University in Tiflis aufgenommen.
Wir wollten verschiedene Standorte in Georgien untersuchen, insbesondere an abgelegenen Bergstandorten, um die mikrobiologische Biodiversität in der Region zu analysieren. Ein weiteres Ziel unserer Forschungsexkursion war es, anthropologische Studien zum Brauen im Hochkaukasus durchzuführen.
Üppige Wälder mit beträchtlicher Biodiversität
Und so begaben wir uns auf unsere „Hefejagd“ in Georgia. Hefepilze kommen überall in der Natur vor. Insgesamt sind 1600 Arten bekannt, jede mit ihren eigenen Besonderheiten. Die Biodiversität der Umwelt spiegelt sich auch in der der Hefen wider. Daher gibt es hier auch eine große Auswahl an hefevergorenen Speisen und Getränken. Wir glauben, dass die von uns gesuchte Gärhefe kältetolerant ist und in unserer Bierwürze – einer Flüssigkeit mit sehr hohem Zuckergehalt – hervorragend gedeihen wird.
Daher haben wir uns bei unserer Spurensuche auf diese beiden Faktoren konzentriert. Zunächst haben wir die Bergregionen Tuschetien und Khevsuretien ins Visier genommen, wo wir nicht nur Zeit in üppigen einheimischen Wäldern verbrachten, sondern auch die Möglichkeit hatten, Bergbrauereien zu besuchen. Die Braumeister zeigten uns ihre Geräte und demonstrierten ihre Methoden. Wir haben uns über ihre teilweise strengen Verhaltensregeln informiert – und die regionalen Biere verkostet.
Als nächstes besuchten wir zwei weitere Orte mit einer Biodiversität, die all unsere Erwartungen übertraf. Wir fanden uralte Wälder mit großen Nuss-, Apfel-, Birnen- und Pflaumenbäumen. Es war schnell klar, warum Georgien manchmal als Garten Eden bezeichnet wird. Innerhalb von zwei Wochen haben wir rund 200 Proben von Substraten wie Erde, Rinde, Blättern, Früchten und Pilzen sowie Proben aus dem Brauprozess gesammelt.
Über Stock und Stein
Außerdem haben wir Proben von Wildhopfen aus der Region gesammelt. Wir besuchten vier hoch gelegene Brauereien in den Dörfern Khakhabo, Shenako, Akhieli und Roshka, jede mit ihren eigenen Besonderheiten. Die Fahrt war wirklich anstrengend – trotz unseres Allradfahrzeugs. Ein 70-Kilometer-Segment dauerte sieben Stunden.
Wir überquerten Bergpässe auf 3000 Metern Höhe und fuhren auf unzähligen kaum asphaltierten Straßen mit Gegenverkehr. Aber dank der ständigen Aussicht auf die unglaubliche Landschaft des Hochkaukasus hat es sich gelohnt. Und noch wichtiger: Die anthropologischen Studien in unseren Zieldörfern erwiesen sich als hochinteressant.
Tradition und Mikrobiologie
Diese Studien lieferten neue Einblicke in historische Braumethoden und die Übertragung dieser Methoden auf die Biere von heute. Ein Brauer hat uns zum Beispiel gesagt, dass er sich einen Monat vor Beginn des Brauprozesses in den Wald zurückziehen muss, wo die Heiligtümer der Region stehen. Er muss sich reinigen, was bedeutet, dass er kein Fleisch essen oder sexuelle Kontakte haben darf. Erst nach Abschluss dieser „Säuberung“ kann er ins Dorf zurückkehren.
Wir haben nun die Theorie entwickelt, dass dieser Brauch Aufschluss über die Herkunft der Hefe geben könnte: Frauen und Männer haben unterschiedliche Mikrobiome auf ihrer Haut, die sich unterschiedlich auf die Biergärung in alten Brauverfahren auswirken könnten. Diese unterschiedlichen Mikrobiome könnten sich zum Beispiel in unterschiedlichen pH-Werten oder Aromaprofilen der Biere widerspiegeln.
Das Mikrobiom des Brauers, das unter anderem von der Beschaffenheit des „Heiligen Hains“ beeinflusst wird, spielt im Brauprozess eine Rolle, wenn es mit den Brauutensilien und Rohstoffen in Kontakt kommt. Unsere Theorie ist, dass über diese Transferkontakte auch die gesuchten Hefen in die Brauprozesse gelangen. Diese Möglichkeit müssen wir nun prüfen.
Vielfalt bei Brauhefen
Wir haben im Kaukasus wertvolle Informationen gesammelt, um zu erfahren, wie sich der Brauprozess entwickelt hat, von den verwendeten Zutaten bis zum Bierkonsum. Alles in allem ist Georgien ein tolles Reiseziel. Nicht nur wegen seiner Geschichte und Kultur, sondern auch wegen der charmanten und freundlichen Menschen.
Das Land verfügt über eine enorme Biodiversität, die sich deutlich in den Lebensmitteln und der Esskultur widerspiegelt. Und auch wenn Georgien mittlerweile weltberühmt für seine in großen Tontöpfen vergorenen Weine ist, die als Qvevris bekannt sind, wird es vielleicht bald ebenso berühmt für seine große Vielfalt an Brauhefen.