Das „Superkorn“ Quinoa hat laut einer Studie der Washington State University das Potenzial, einen Superkeks zu machen.
In einer Studie veröffentlicht in der Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft, WSU-Forscher zeigen, dass zwei Arten von Quinoa, die speziell für den Anbau im Bundesstaat Washington gezüchtet wurden, eine hervorragende Funktionalität als potenzielles ballaststoffreiches, proteinreiches Zusatzmehl für kommerzielle Kekse hatten. Dies bedeutet, dass die Kekse beim Backen eine gute „Streichbarkeit“ und Textur aufwiesen.
Geschmackstests sind noch im Gange, aber vorläufige Ergebnisse zeigen, dass die Leute Zuckerkekse mit 10 % Quinoamehl einem traditionellen Vollkornkeks vorzogen.
„Es ist der Heilige Gral für Lebensmittelwissenschaftler: Wir wollen etwas entwickeln, das die Leute gerne essen und kaufen und wieder kaufen wollen – und jetzt fügen wir einige Ballaststoffe hinzu, ohne dass sie es überhaupt wissen“, sagte Girish Ganjyal, ein WSU Lebensmittelwissenschaftler und korrespondierender Autor der Studie.
Quinoa stammt ursprünglich aus Südamerika und hat viele ernährungsphysiologische Vorteile: Es ist reich an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen. Es ist auch glutenfrei. Während das Getreide bei Gesundheitsbegeisterten beliebt ist, muss es sich bei vielen Mainstream-Konsumenten noch durchsetzen. WSU-Forscher arbeiten daran, das zu ändern.
Obwohl keine offiziellen Zahlen verfügbar sind, schätzt der WSU-Pflanzenzüchter Kevin Murphy, dass Quinoa derzeit auf mehr als 5.000 Morgen im pazifischen Nordwesten angebaut wird und mehr Landwirte daran interessiert sind.
Murphy, ein Co-Autor dieser Studie, hat Quinoa-Linien speziell gezüchtet, um im pazifischen Nordwestklima gut zu wachsen und gleichzeitig die ernährungsphysiologischen Vorteile der Ernte zu erhalten und sogar zu verbessern. Er arbeitet seit 2014 mit Ganjyal zusammen, um die Möglichkeiten zu verbessern, diese Pflanzen auf die Tische der Verbraucher zu bringen.
Die aktuelle Studie identifizierte auch eine Art von Quinoa, die sich am besten für „vorgekochten Getreidesalat“ eignet – eine bekanntere Verwendung für Quinoa – und identifizierte die Quinoa-Sorten, die sich gut zum Backen von Keksen eigneten.
Lebensmittelwissenschaftliche Studien wie diese, kombiniert mit Feldversuchen, die die agronomischen Eigenschaften der Pflanzen zeigen, werden den WSU-Forschern helfen zu entscheiden, welche Quinoa-Zuchtlinien 2023 für die Verwendung durch die Erzeuger freigegeben werden sollen.
Im Gegenzug helfen die Informationen den Landwirten bei der Entscheidung, welche Art von Quinoa sie anpflanzen könnten, da sie bereits wissen, wie sie die von ihnen geerntete Ernte verkaufen können, sagte Ganjyal.
In dieser Studie untersuchten die Forscher zehn verschiedene Quinoa-Zuchtlinien und testeten sie als Mehl in Keksen mit 25 % bis 100 % Quinoa. Viele der Zuchtlinien hielten sich auf den unteren Ebenen gut, aber die Kekse neigten dazu, zu zerbröseln, wenn sie sich 100 % Quinoamehl näherten.
Die vorläufigen Ergebnisse der Geschmackstests zeigen auch, dass die Verwendung von bis zu 25 % Quinoamehl tendenziell bessere Ergebnisse erzielt. Die Forscher wählten absichtlich Zuckerkekse für den Geschmackstest, weil sie im Gegensatz zu Schokoladenkeksen, die den Quinoa-Geschmack überdecken könnten, schlicht sind. Für den Zuckerkeks könnte ein wenig Quinoa von Vorteil sein, sagte Elizabeth Nalbandian, die Erstautorin der Studie und promovierte Wissenschaftlerin. Student in Ganjyals Labor.
„Ich denke, bei 10 % fügte Quinoa eine Art nussigen Geschmack hinzu, den die Leute wirklich mochten“, sagte sie und stellte fest, dass es den Testern noch besser gefiel als der Kontroll-Vollkornkeks.
Die Quinoa-Wertschätzung neigte dazu, nach etwa 30 % Substitution zu schwinden, sagte Nalbandian, wahrscheinlich weil die Textur anfing, körniger zu werden. Dennoch sieht sie Potenzial für Quinoa-Mehl, insbesondere auf dem glutenfreien Markt, da viele dieser Backprodukte einen geringen Nährstoffgehalt haben können.
Die Forscher werden weiterhin daran arbeiten, Quinoa-Lebensmittelprodukte zu entwickeln und zu testen, und Ganjyal stellte fest, dass Nalbandian für diese Arbeit besonders gut geeignet ist, da sie Erfahrung in der Kochkunst hat und einen Bachelor-Abschluss in Gastgewerbe und Betriebswirtschaft sowie in Lebensmittelwissenschaften hat.
„Das ist sowohl die Kunst als auch die Wissenschaft eines Kochs“, sagte er.
Mehr Informationen:
Elizabeth Nalbandian et al, Verschiedene Zuchtlinien von Quinoa beeinflussen die Qualität von gebackenen Keksen und gekochten Körnern erheblich, Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft (2022). DOI: 10.1111/1750-3841.16354