Ein neues Papier rein FEMS Hefeforschung berichtet, dass Wissenschaftler zum ersten Mal in Europa den Vorfahren der für die Herstellung von Lagerbier notwendigen Hefearten entdeckt haben.
Das Brauen ist eine der ältesten menschlichen Industrien. Wissenschaftler haben Beweise für fermentierte Getränke aus China vor mindestens 7.000 Jahren und aus Israel vor bis zu 13.000 Jahren entdeckt. Das moderne Brauen entwickelte sich in Europa, wo bis zum Mittelalter die meisten Bierbrauereien mit einer Hefe namens Saccharomyces cerevisiae in Verbindung gebracht wurden. Dies ist die gleiche Hefeart, die noch heute zur Herstellung von Bier, Wein und Brot im Ale-Stil verwendet wird.
Das meiste Bier, das heutzutage hergestellt wird, ist jedoch Lagerbier, kein Ale, und es besteht ein beträchtliches Interesse daran, die historische Verschiebung von Ale zu Lager in Europa zu verstehen. Beim Bierbrauen, das erstmals im 13. Jahrhundert in Bayern auftauchte, wird eine andere Hefeart, Saccharomyces pastorianus, verwendet.
S. pastorianus ist ein Hybrid aus zwei Eltern, von denen nur einer S. cerevisiae ist. Die Identität des zweiten Elternteils war bis 2011 ein Rätsel, als Saccharomyces eubayanus in den patagonischen Anden in Südamerika entdeckt wurde. Wie S. pastorianus ist S. eubayanus kältetolerant, und Wissenschaftler glauben, dass der Lagerstil des kalten Brauens für die Bildung der S. pastorianus-Hybridhefe aus einem Ale-Stamm von S. cerevisiae und einem wilden S. eubayanus ausgewählt wurde isolieren.
Obwohl die Aufzeichnungen zeigen, dass die erste Verwendung von S. pastorianus in Brauereien in Süddeutschland erfolgte, wurde der S. eubayanus-Elternteil nie in Europa gefunden. Stattdessen haben Forscher die Hefe in Südamerika, Nordamerika, China, Tibet und Neuseeland entdeckt. Diese Neugier veranlasste einige Forscher, sich zu fragen, ob S. eubayanus tatsächlich jemals in Europa gewesen war, und wenn nicht, woher die Lagerhefe S. pastorianus gekommen war. Aber vor kurzem haben Forscher des University College Dublin S. eubayanus in einem Waldgebiet ihres Campus entdeckt und isoliert.
Die irischen Forscher isolierten zwei verschiedene S. eubayanus-Stämme aus Bodenproben, die auf dem Belfield-Campus des University College Dublin im Rahmen von Bachelor-Forschungsprojekten gesammelt wurden, um wilde Hefen zu identifizieren und ihre Genome zu sequenzieren. Die Isolate stammten aus dem Boden an zwei Standorten auf dem Universitätscampus, die etwa 17 Meter voneinander entfernt waren und im September 2021 gesammelt wurden. Die Genomsequenzen dieser beiden Isolate zeigten, dass sie mit dem Stamm von S. eubayanus verwandt sind, der sich ursprünglich mit S. cerevisiae paarte bilden S. pastorianus.
Die Entdeckung von S. eubayanus in Irland zeigt, dass diese Hefe in Europa beheimatet ist und wahrscheinlich auch in anderen Teilen des Kontinents gelebt hat. Diese neue Studie unterstützt die Ansicht, dass es im Mittelalter in Süddeutschland natürliche Populationen der Hefe gab, die die Eltern der ersten Lagerhefe lieferten. Die Frage, ob diese alten Populationen noch irgendwo in den Wäldern Bayerns versteckt sind, bleibt zu beantworten.
„Diese Entdeckung ist ein fantastisches Beispiel für forschungsgeleitete Lehre“, sagte die Hauptautorin des Papiers, Geraldine Butler. „Unsere Studenten haben in den letzten fünf Jahren mehr als hundert Hefearten in irischen Bodenproben gefunden, und wir freuen uns, S. eubayanus vor unserer eigenen Haustür zu finden. Wir hoffen, einen kommerziellen Partner zu finden, um damit zu brauen damit wir herausfinden können, wie es schmeckt.“
Mehr Informationen:
Sean Bergin et al, Identifizierung europäischer Isolate des Lagerhefe-Elternteils Saccharomyces eubayanus, FEMS Hefeforschung (2022). DOI: 10.1093/femsyr/foac053, academic.oup.com/femsyr/articl … .1093/femsyr/foac053