Die chemische Analyse zeigt die Auswirkungen von Waldbrandrauch auf Trauben und Weine

Da die Waldbrandsaison im Westen immer länger und schwerer wird, fordert sie durch die Auswirkungen des Waldbrandrauchs auf die Qualität der Weintrauben einen Tribut von der Weinindustrie. Flüchtige Verbindungen im Rauch von Waldbränden können von Trauben absorbiert werden und in Weinen, die aus betroffenen Trauben hergestellt werden, einen unangenehmen Geschmack erzeugen, der als „Rauchgeschmack“ bekannt ist.

Eine neue Studie unter der Leitung von Wissenschaftlern der UC Santa Cruz liefert wertvolle Daten und Richtlinien für die Verwendung analytischer Chemie zur Identifizierung von Trauben und Weinen, die von Rauchgeschmack betroffen sind. Veröffentlicht am 3. März in der Zeitschrift für Naturproduktebasiert die Studie auf einer Analyse von mehr als 200 Trauben- und Weinproben aus 21 Weinanbaugebieten in Kalifornien und Oregon.

Hauptautor Phil Crews, ein angesehener Forschungsprofessor für Chemie an der UC Santa Cruz, ist auch Winzer und Besitzer einer kleinen Weinkellerei (Pelican Ranch Winery). Er sagte, das Ausmaß des Rauchvergiftungsproblems sei ihm nach dem Brand im Mendocino-Komplex 2018 aufgefallen, als große Weingüter begannen, Trauben aus der betroffenen Region abzulehnen, und Crews von Anwaltskanzleien, die Weinfachleute vertraten, als Berater beauftragt wurde.

„Was ich entdeckte, war, dass keine geeigneten Analysedaten bereitgestellt wurden, um herauszufinden, ob die Trauben oder Weine vom Rauch betroffen waren“, sagte er.

Die Crews stellten fest, dass die beste Forschung zu diesem Problem am Australian Wine Research Institute (AWRI) durchgeführt wurde, wo Forscher eine Reihe von Verbindungen identifiziert hatten, die in betroffenen Trauben und Weinen nachgewiesen und als „Biomarker“ für Rauchgeruch verwendet werden konnten. Er fand auch heraus, dass die meisten von der Weinindustrie genutzten US-Labors keine angemessenen Messungen durchführten. Er entwarf die neue Studie, um die australischen Methoden auf Trauben und Weine aus Kalifornien und Oregon anzuwenden.

„Diese Forschung ist äußerst wertvoll, mit dem Potenzial, unzählige Dollar einzusparen, und wird in unserer Welt der Dürre und des Klimawandels immer relevanter“, sagte Eleni Papadakis, Weinberaterin in Portland, Oregon, die nicht direkt an der Studie beteiligt war , sondern halfen dabei, Crews mit Winzern aus Oregon in Kontakt zu bringen, und nahmen an häufigen Diskussionen teil. „Ich glaube, ich spreche für die gesamte Winzergemeinschaft, wenn ich die Begeisterung und Wertschätzung für die starken Daten und evidenzbasierten Leitlinien ausdrücke, die Professor Crews und sein Team mit dieser bahnbrechenden Arbeit geliefert haben“, sagte sie.

Der Ansatz von Crews betont die direkte Messung von aus dem Rauch stammenden Verbindungen in der Form, in der sie in den Trauben gespeichert sind. Frühere Studien haben den Rauchgeschmack mit flüchtigen Phenolen in Verbindung gebracht, die im Rauch von brennender Vegetation vorhanden sind. Diese Verbindungen werden durch die Haut reifender Trauben absorbiert und reichern sich in den Trauben an, wo sie an Zucker gebunden werden, um nichtflüchtige Verbindungen zu bilden, die als phenolische Diglycoside bezeichnet werden.

In gebundener Form können die phenolischen Verbindungen nicht gerochen oder geschmeckt werden, aber die faul schmeckenden freien Phenole können durch Enzyme freigesetzt werden, entweder während der Gärung des Weins oder im Mund durch im Speichel vorhandene Enzyme oder Bakterien.

„Wir haben festgestellt, dass die phenolischen Diglycoside in Cabernet Sauvignon während der Flaschenreifung stabil sind, aber dann werden während der Verkostung die schlecht riechenden Monomere im Mund freigesetzt“, sagte Crews.

Laut Crews ist es wichtig, die gebundenen Phenoldiglykoside direkt zu messen. Diese großen Verbindungen lassen sich mit den Standardmethoden zur Analyse von Aroma- und Geschmacksstoffen in Wein (Gaschromatographie/Massenspektrometrie oder GC/MS) nicht ohne weiteres nachweisen, sie können jedoch mit ausgefeilteren Methoden (Ultrahochleistungsflüssigkeitschromatographie) gemessen werden oder UHPLC und quantitative Massenspektrometrie).

Die neue Studie liefert einige der ersten quantitativen Messungen von Phenoldiglykosiden in erstklassigen Trauben und Weinen aus Kalifornien und Oregon, darunter acht verschiedene Sorten, die von 2017 bis 2021 geerntet wurden. Die Ergebnisse umfassen Basisdaten für normale Trauben sowie Trauben, die sechs verschiedenen Konzentrationen ausgesetzt waren aus natürlichem Waldbrandrauch.

Die Analyse konzentrierte sich auf sechs Biomarker, die von AWRI als repräsentativ für die mit Rauchgeruch assoziierten Verbindungen empfohlen wurden. Repräsentative Biomarker sind erforderlich, um die Tests praktikabel zu machen, da Holzrauch Hunderte von flüchtigen Verbindungen enthält. Die neuen Ergebnisse zeigten jedoch, dass zwei der AWRI-Biomarker nicht nützlich waren, und Crews empfiehlt, sie durch andere Biomarker zu ersetzen.

„Es gibt immer noch große Lücken in unserem Verständnis dieser Verbindungen, daher ist weitere Forschung erforderlich“, sagte Crews. „Aber die Leute können diese Verfahren jetzt anwenden, um eine Flasche Wein oder eine Charge Trauben zu betrachten und festzustellen, ob sie wahrscheinlich von Rauch befallen sind.“