Allergien und Diäten sind eine zu große Aufgabe für Restaurants? | JETZT

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Kein Mumm. Keine Meeresfrüchte und kein Meeresgeschmack. Dies sind zwei Ernährungsanforderungen, die Demian Parasmo in den letzten Wochen in seinem veganen Restaurant Rabbit Food in Arnheim erhalten hat. Aber auch der Wunsch, kein Öl in Lebensmitteln zu verwenden oder die Histamin-Diät zu respektieren. Er geht gerne auf die Wünsche der Gäste ein, aber manchmal ist es ganz schön kompliziert.

400.000.000 Niederländer

Mehr als 400.000 Niederländer haben eine Lebensmittelallergie. Wenn sie mit bestimmten Nährstoffen in Kontakt kommen, erleben sie eine ungewöhnlich starke Reaktion des Immunsystems. Dies kann von Juckreiz über einen schnellen Puls bis hin zur Bewusstlosigkeit reichen. Um die Menschen zu warnen, sollte jeder, der Lebensmittel verkauft, melden, ob Speisen Allergene enthalten.

Koninklijke Horeca Nederland erklärt, dass Menschen mit schweren Allergien in allen Gastronomiebetrieben essen können sollten. „Diese Allergengesetzgebung wurde für Allergiker erstellt“, sagt Vivian van der Wielen. Wenn es um Menschen geht, die Ernährungsbedürfnisse wie kein Knoblauch oder wenig Kohlenhydrate haben, gibt es keine Bedingungen.

Ausgehabend

Arjan Broekman vom Restaurant und Weincafé het Wijnhuis in Zwolle sieht es als seine Aufgabe als Gastronom, die Wünsche seiner Gäste zu erfüllen. „Wir stehen für Gastfreundschaft. Es ist wirklich ein Abend für Menschen und es liegt an uns, sie so gut wie möglich zu betreuen. Sie müssen sich der Frage des Gastes anschließen, wir sind ein Weinhaus, aber heutzutage wir haben auch einen alkoholfreien Wein auf der Karte.“

„Unsere Erfahrung ist auch, dass Menschen oft zögern, eine Allergie oder einen Wunsch an uns weiterzugeben. Aber zögern Sie bitte nicht. Ich sage der Küche immer, stellen Sie sich vor, wie es wäre, wenn Sie diese Allergie oder Unverträglichkeit hätten.“

Broekman weist darauf hin, dass es unmöglich ist, für jede Allergie eine geeignete Alternative zu Hause zu haben. Und er bemerkt, dass Gäste immer häufiger angeben, dass sie etwas nicht vertragen. „Manchmal frage ich mich, wie groß die Unverträglichkeit wirklich ist, wenn Gäste keine Milchprodukte wollen, aber dann zum Beispiel Dessert bestellen.“

Alles im Rahmen des Möglichen

Henk Vosselman von Martins Brasserie & Wijnbar in Apeldoorn erkennt den „Trend“, dass Gäste zunehmend spezielle Ernährungsbedürfnisse haben. „Und da versucht man mitzumachen“, sagt er. „Die Zeiten, in denen man sich als Vegetarier mit ein paar gebratenen Pilzen begnügen musste, liegen hinter uns, wir haben leckere vegetarische Gerichte auf der Speisekarte. Veganismus wird etwas schwieriger. Das ist noch ein zu kleiner Trend, um die gesamte Speisekarte darauf anzupassen „

Letztlich habe alles mit Übung zu tun, sagt er. „Wenn es ruhig ist, ist in Absprache vieles möglich, aber wenn ich satt bin, wird es eine andere Geschichte. Wir machen alles im Rahmen des Möglichen. Es kommt auch auf die Einstellung des Gastes an. Er schaut sich auch um.“

„Allerdings möchte ich mich für diesen manchmal als schwierig empfundenen Gast einsetzen. Oft berücksichtigen sie das schon selbst, indem sie zum Beispiel reservieren oder sich vorab einen Blick auf die Karte werfen. Oder sie lassen einfach einen Platz frei in ihrer Ernährung für diesen Abend.“

Herausforderung

Auch Elroy Faken, Küchenchef des Bistros De Rode Kater in Deventer, sieht gelegentlich einen Trend bei der Anzahl der Anfragen, die er in der Küche erhält. „Manchmal haben wir einen Höhepunkt, als würden sich die Leute gegenseitig anzünden.“ Störend findet er das nicht. „Es macht mir wirklich Spaß, bei Allergien oder Ernährungsbedürfnissen die bestmögliche Alternative zu finden.“

„Es gibt sehr wenige Fragen, auf die ich nicht schnell antworten kann. Und wenn es wirklich seltsame Anfragen sind, denke ich, dass Sie das nur tun, um mich herauszufordern.“

Mark Capteijn ist Küchenchef in der Orangerie de Pol in Gaanderen. „Wir tun unser Bestes, um die Wünsche des Gastes zu berücksichtigen, sofern dies nicht zu sehr von unserem Konzept abweicht. Ich denke immer: Kann man in einem veganen Restaurant Tournedos bestellen? Nein. Können Sie mir ein komplettes veganes Menü zur Verfügung stellen? Bestellen? Nein. Außerdem muss es auch machbar sein. Wenn eine Allergie oder Diät so weitreichend ist, braucht man so lange für eine Person, was ziemlich teuer ist.“

„Manche Leute gehen wegen Darmbeschwerden ihr ganzes Leben lang kaum essen. Wenn du dafür sorgen kannst, dass dieser Typ einen Abend hat, den sie nie vergessen werden, ist das sehr cool. Aber du hast auch Leute, die sich mit Kohlenhydraten schwer tun.“ In unserem Restaurant ist die Menge an Kohlenhydraten sehr gering. Das ist keine Allergie. Dann gehen Sie zu Hause Salat essen, anstatt sich um etwas Mehl in einem Amuse-Bouche zu ärgern.

Nussallergie

Hans Hubers (41) aus Doetinchem hat eine Nussallergie. Er hat immer einen Adrenalinstift bei sich. Bisher musste er es dreimal in seinem Leben benutzen. „Zweimal in einem Restaurant. Ich gebe an, dass ich keine Nüsse essen darf, aber dann geht es schief. Ich selbst habe das Gefühl, dass die Gastronomie wegen der vielen Allergien verrückt spielt und daher lässiger zu werden scheint. Ich verstehe das auch. Vielleicht wäre es gut, wenn die Gastronomie nur schwere lebensbedrohliche Allergien berücksichtigen würde und nicht jede Diät aus der Zeitung.“

Stiftung für Lebensmittelallergien

Die Food Allergy Foundation stimmt zu, dass die Zahl der „Diäten für viele vage Beschwerden“ zugenommen hat. Carla Groeneveld: „Zu fordern, dass jeder immer und überall essen kann, ist einfach nicht möglich. Technisch ja, aber in der Praxis ist es einfach nicht immer möglich.“ Wenn Sie eine Lebensmittelallergie haben und sicher auswärts essen möchten, können Sie die Bewertungen auf der Website der Food Allergy Foundation lesen. „Unsere Mitglieder wissen, wo andere gute Erfahrungen gemacht haben.“