In einem alten Eichenfass fand der ecuadorianische Bioingenieur Javier Carvajal den Pilz des Glücks: ein 400 Jahre altes Hefeexemplar, das er seitdem wiederbeleben und verwenden konnte, um das vermutlich älteste Bier Lateinamerikas zu reproduzieren.
Dieser einzellige Mikroorganismus, der nur einem Holzsplitter entnommen wurde, war der Schlüssel zur Wiederherstellung der Formel für ein Elixier, das erstmals 1566 in Quito von Bruder Jodoco Ricke gebraut wurde, einem Franziskaner flämischer Herkunft, von dem Historiker glauben, dass er Weizen und Gerste in das, was ist, eingeführt hat jetzt die ecuadorianische Hauptstadt.
„Wir haben nicht nur einen biologischen Schatz geborgen, sondern auch die 400 Jahre alte Arbeit der stillen Domestizierung einer Hefe, die wahrscheinlich aus einer Chicha stammt und aus der lokalen Umgebung gesammelt wurde“, sagte Carvajal gegenüber .
Chicha ist ein fermentiertes Maisgetränk, das von den Ureinwohnern Amerikas vor der spanischen Kolonialisierung gebraut wurde.
Carvajal, der bereits Erfahrung mit der Gewinnung anderer Hefen hatte, erfuhr beim Lesen von Bierfachzeitschriften von der alten Franziskanerbrauerei in Quito.
Er brauchte dafür ein Jahr, aber 2008 gelang es ihm schließlich, ein Fass aus der alten Brauerei zu finden.
Es wurde im Kloster San Francisco in Quito aufbewahrt, einem imposanten drei Hektar großen Komplex, der zwischen 1537 und 1680 erbaut wurde und heute ein Museum ist.
Nachdem er einen Splitter extrahiert hatte, benutzte Carvajal ein Mikroskop, um ein winziges Hefeexemplar zu finden, das er nach langer Kultivierung wiederbeleben konnte.
In seinem Labor an der Katholischen Universität von Ecuador nimmt Carvajal ein kleines Fläschchen mit einer Sorte der Hefe Saccharomyces cerevisiaerescatada.
„Er lebt hier in einem kleinen Container. Er ist sehr bescheiden, aber er ist der Star“ des Labors, sagte der 59-Jährige.
Füllen der Löcher
Carvajal, der aus einer Brauerfamilie stammt, fand in einem Branchenmagazin einen Artikel, der vage die Rezeptur des Getränks der Franziskaner aus dem 16. Jahrhundert beschrieb.
Nach und nach fügte er Informationen zusammen, um das Gebräu mit Zimt-, Feigen-, Nelken- und Zuckerrohraromen wiederzubeleben.
„Das Rezept hatte eine riesige Anzahl von Löchern, und meine Aufgabe war es, diese Löcher zu füllen“, sagte Carvajal.
„Es ist eine Arbeit der Bierarchäologie innerhalb der mikrobiellen Archäologie“, die er durchführen musste, um die Hefe zu retten, die den Großteil des Geschmacks des Getränks erzeugt.
Nach einem Jahrzehnt der Nachforschungen und Tests begann Carvajal 2018 mit der Herstellung des Biers in seinem Haus – aber die Pandemie vereitelte seine Versuche, es zu kommerzialisieren.
Er hat immer noch kein Startdatum für sein Produkt und auch keinen Preis.
Carvajal vergleicht seine Arbeit, Jahrhunderte nachdem die Franziskaner die Hefe domestiziert hatten, mit intensiver Pflege auf molekularer Ebene.
„Es ist, als wären sie ruhend, wie getrocknete Samen, die sich im Laufe der Jahre verschlechtert haben. Sie müssen sie also rekonstruieren, verflüssigen, hydratisieren und sehen, ob ihre Vitalfunktionen zurückkehren.“
Der Historiker Javier Gomezjurado, der ein Buch über Quito-Getränke geschrieben hat, sagte gegenüber , dass die Brauerei im Kloster von San Francisco die erste Brauerei im hispanischen Amerika war.
Es wurde 1566 in Betrieb genommen, aber damals gab es nur acht Mönche im Kloster und die Produktion war minimal, sagte Gomezjurado.
Mit der Einführung von Maschinen in die Brauindustrie begannen alte Formeln zu verschwinden. 1970 wurde die Brauerei geschlossen.
Für Carvajal war die Wiederbelebung der Hefe und der uralten Methoden, die zur Herstellung des alten Rezepts verwendet wurden, einfach eine Liebesarbeit für „den Wert des Immateriellen“.
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